27 липня 2018, 06:10
У Кропивницькому журналістам показали всі етапи виробництва ковбасної продукції місцевого ТДВ «М’ясокомбінат «Ятрань».
На місці побували й кореспонденти Точки доступу.
Приміщення ковбасного цеху складається з трьох поверхів, на кожному з яких відбуваються певні процеси – підготовка сировини, виробництво продукції та пакування й підготовка до реалізації.
Розпочали тур із дезінфекції рук та взуття. На вході встановлена автоматична система пропуску, яка дозволяє пройти тільки після знезараження.
На третьому поверсі цеху здійснюється підготовки сировини. Виконавчий директор підприємства Наталія Артеменко розповіла, що закупляють її в господарствах, із якими співпрацюють. Крім того, ветеринарні лікарі перевіряють сировину на предмет придатності для харчового виробництва. І тільки після цього вона потрапляє на підприємство.
У цьому відділі бактеріологи щодня експрес-тестами роблять змиви, дають дозвіл на роботу, або зауваження щодо усунення недоліків. І тільки тоді починається робочий процес, – зазначила пані Наталія.
Тут висять цілі туші свиней, підготовлені для обвалки.
Відокремлюють м’яку тканину від кісток сильні чоловіки вручну. Але в цеху обвалювання працюють і тендітні молоді дівчатка, які вправно орудують гострими ножами. Вони розподіляють сировину на 3 сорти: другий, перший і вищий.
Підготовка сировини
На другому поверсі журналістам показали безпосередній процес виробництва вареної ковбаси та сосисок. Потужна машина кутер, яка працює зі швидкістю 4000 оборотів за хвилину, подрібнює сировину. За один раз у ній виготовляється близько 450 кг фаршу. Далі спеціальні машини формують його в оболонку.
На цьому етапі всі процеси регулюються за допомогою спеціальних датчиків. Є майстер зміни, технолог та складач фаршу, які контролюють цей процес.
Наталя Артеменко також розповіла про нітрит натрію, який додають в ковбасну продукцію, завдяки чому вона набуває рожевого чи червоного кольору:
Нітрит натрію – це дозволена добавка, яка в процесі виробництва поєднується з біоглобулінами крові в м'ясі. В результаті вони нейтралізують один одного, залишаючи рожевий колір. Крім того, наша фізико-хімічна лабораторія щодня замірює й контролює показник лишкового нітріту натрію в готовому продукті.
Як відомо, до цієї речовини повинні мати доступ лише окремі особи й видаватися вона повинна лише згідно записів у спеціальному журналі, адже безпечна лише в малій кількості.
До нітріту натрію мають доступ тільки ті, хто пройшов спеціальне навчання. Це майстри, складачі фаршу, інженери-хіміки, які працюють в лабораторії, – розповіла директорка. – На цехи видається не чистий консервант, а тільки підготолена розведена концентрація, яка дозволена у виробництві. До сухого нітріту натрію має доступ тільки інженер-хімік, який веде журнал, рахує залишки й розуміє, що несе відповідальність. По всьому комбінату доступ мають близько 20 людей.
З відкритих джерел в інтернеті про шкідливість нітриту натрію як харчової добавки можна знайти багато інформації, зокрема про те, що це токсична речовина, і його передозування може бути небезпечним для людини. Затверджені норми свідчать, що в готовій продукції повинно бути не більше 50 мг нітрату натрію на 1 кг, а для дитячого харчування – не більше 30 мг на 1 кг. Головна шкода від цієї харчової добавки в тому, що при частому вживанні вона може викликати утворення нітрозамінів, які викликають онкологічні захворювання. Нітрозаміни можуть утворюватися в продуктах, що містять харчову добавку Е250, при їх нагріванні (смажена ковбаса, м'ясо або бекон).
На цьому ж поверсі працює й термічний відділ, де стоять величезні термокамери. Вони дають змогу варити, коптити й сушити продукт. Управління цими машинами теж повністю автоматизоване.
Програма прописується для кожного продукту, в залежності від оболонки – натуральна чи штучна, діаметр продукту, термін варки. Тут встановлені датчики, які контролюють температуру в камері та всередині самого продукту, – пояснює пані Наталія.
Для процесу копчення підприємство використовує щепу, в якій найменше смол.
Коли йде процес копчення, в димогенераторах розігрівається пар, щепа починає нагріватися й обдається паром. В камеру потрапляє вологий дим. Щепа не горить, тільки розігрівається й віддає свої димні властивості. Тому за рахунок суміші пару й диму канцерогени досить низькі, – пояснила директорка підприємства.
В пакувальному відділенні на першому поверсі проходить пакування готової продукції в вакууми, аби забезпечити більші терміни реалізації та захистити продукт від будь-яких шкідливих факторів. Після чого він маркується і йде на реалізацію.
Прес-тур було підготовлено з нагоди 90-річчя створення ТДВ «М’ясокомбінат «Ятрань». Точка доступу лише показала процеси виробництва ковбасної продукції. Вибір за споживачем – купувати чи не купувати продукцію підприємства.
Довідково: ТДВ «М’ясокомбінат «Ятрань» засноване 1928 року як Зінов’євський птахо-яєчний комбінат. У 1993 році – перехід на оренду, 1994 рік – створення Відкритого акціонерного товариства «Птахокомбінат», 2006 рік – перейменування у ВАТ «М’ясокомбінат «Ятрань», 2010 рік – перетворення в ТДВ «М’ясокомбінат «Ятрань».
Підприємство і колектив постійно з початку військових дій на сході України підтримують і допомагають як конкретним учасникам АТО, так і військовим підрозділам. Тісно співпрацює з 57-ю бригадою та третім окремим полком спеціального призначення. На початку 2014 року підприємство купувало бронежилети, взуття, військову форму. Згодом – автомашини, автопричепи. Надає допомогу запасними частинами та ремонтом техніки, закупівлею спеціальної оптики, підтримку з переобладнання автомобілів. Крім того, направляє продукти харчування, включаючи ковбасні вироби.
Автор тексту - Ольга Зима
Фото - Олександр Козловський
Читайте також: Притулок милосердя: як у Кропивницькому рятують безпритульних тварин. Спецпроект (ФОТО)
Повна дезінфекція перед початком роботи
Обвалювальний відділ. Підготока сировини
Відділ виробництва продукції
Кутер
Термічний відділ
Перед входом у кожен відділ стоять такі дезінфектори з автоматичною системою пропуску
Зберігання готової продукції
Пакування й маркування продукції
Підготовка до реалізації
Головне сьогодні
