Вчора, 19 серпня, у "Ресторації Кропивницьких" відбулася унікальна звана вечеря. Меню склали страви, в основі яких – старовинні рецепти традиційної кухні, зібрані під час експедицій Кіровоградською областю учасниками етнопроєкту "Баба Єлька". Чим годували та як подавали, читайте та дивіться у матеріалі Точки доступу.
Ми презентували модернізоване меню проєкту "Баба Єлька". Це такий експеримент. Ми хочемо показати, що рецепти, які ми зібрали під час експедицій, в сучасному прочитанні здатні зацікавити широкий загал. Вони повинні бути у меню сучасних ресторанів, але, звісно, з деякими поправками. Бо, якщо говорити про квашу, приміром, яку треба квасити з трьох видів борошна в печі, то це не реально і навряд чи це будуть купувати і їсти, – розповідає Інна Тільнова, координаторка проєкту "Смачна Кропивниччина".
Цікавинкою меню стали вареники з піском.
Презентуємо зокрема вареники з "піском" – таким секретним інгредієнтом. Це для мене "зірка" вечері. Насправді, це не пісок, це шкварки, висмажене сало, потім туди засипають борошно, пересмажують, опісля все це перемелюють і робиться отака каша, якою начиняють вареники. Це рецепт з Куцеволівки. Також у меню петроострівська юшка. В оригіналі вона з горілкою і кочережкою із золи. Також пропонуємо запечене стегно свині, тому що свинина для українців дуже характерна і популярна.
На десерт пропонували вертуту з маком і морозивом.
Кропивничанка Зоя Лебідь спробувала смаколик і лишилася задоволеною:
Було дуже смачно, це ніби таке гаряче з холодним і з кремом – смачне. Тепер хочу спробувати салат.
Сет із шести страв для званої вечері обрав Василь Дерев’янко, шеф-кухар "Ресторації Кропивницьких". Він партнер проєкту. Із самим Василем поспілкуватися не вдалося через його зайнятість.
Василь з села Кальниболота, з багатодітної сім’ї. Він розповідав, що бабуся готувала у печі, він це запам’ятав, а сам хлопець свій перший борщ приготував у третьому класі. До нас долучився з власної ініціативи і відразу прийшов вже з ідеями. Я сьогодні дала йому книжку з рецептами, а завтра Василь вже приніс написаний від руки список страв оновлених, які можна приготувати, – розповідає про партнера Інна Тільнова.
За її словами, організувати таку вечерю учасники проєкту хотіли давно. Однак не вдавалося знайти партнерів серед ресторанного бізнесу. Часто на заваді ставало стереотипне уявлення про традиційну кухню. Багато хто вважає, що це лише вареники та борщ.
"Ресторація", можна сказати, пішла на цю провокацію разом із нами. Ми їм не вперше подібне пропонуємо і дуже добре, що цього разу Володимир Овчинніков, бренд-кухар закладу погодився зробити меню до Спаса. У стравах мед, яблуко та мак – ті продукти, які характерні для українського Спаса, – медового, яблучного і Маковея.
Інна Тільнова розповіла, що в рамках проєкту "Смачна Кропивниччина" готують збірку. Її надрукує видавництво "Їжак".
Спільно з проєктом "Їжакультура" ми вирішили її трішечки переробити. Бо, як виявилося, світлини, які ми робили на телефон, не підходять для друку. А ми, такі наївні, думали, що випадково сфотографовані під час експедицій пиріжки, можна втілити у крутий продукт. Але ми справимося, ми вирішили, що це буде не книга рецептів, а книга кулінарних діалектів "Баба Єлька". Це означатиме, що там будуть не лише рецепти, там будуть історії, професійні фотографії цих бабусь, інтер’єрів, осель, природи, а не лише борщу. А вже фото борщу можна подивитися на нашій сторінці у Facebook "Смачна Кропивниччина".
Інна Тільнова говорить, що хотіла б розбити стереотип, що в українській кухні широко використовується свинячий жир. Нині це кухня абсолютно прийнятна для людей, які слідкують за своїм здоров’ям.
Насправді, свинину використовували від шкіри до копит, голову переробляли, і хвости, і вуха. Це був цінний продукт, ковбаси, можна сказати, берегли на Великдень, на Різдво, просто так їх не їли. Сьогодні для нас характерні любов до капусти, овочів, кваснини. Не можу сказати, що це лише Кіровоградщина, але в нас величезна кількість капусняків. Є навіть капусняки з молоком, із шпротами і рибними консервами – пісні. І оцей білий буряк, його ж широко використовували не тому, що так любили, а тому що цукру не було. Борошно грубого помелу, бо іншого не було, але, можливо, через те ми й жили довше.
Окрім м’ясних страв у традиційній кухні є багато випічки.
Є велика кількість випічки із різними цікавими назвами, наприклад, франзольки, гокачі, рапчики – це все страви з тіста. У Мошориному дуже цікава традиція створення різдвяного гніздечка – всередину кладуть сіно, а зверху яйця, – говорить Інна.
Активісти продовжують їздити в експедиції і збирати старовинні рецепти. 18 серпня відбулася 70-та експедиція у 75-те село.
Це була Ханівка, ми там записали цікавий рецепт коржів з маком. Їх там не називають шулики, до речі. Їх готують у духовій шафі, а не на пательні, ріжуть, а не ламають. І там із цукром їх подають, а не з медом. Мені дуже цікаво, оскільки я бачу, як відрізняються подача, заливка. Їх там насипають у миску вже з водою, а ми традиційно поливаємо медком зверху і присипаємо маком. Якщо мати набір таких страв, то можна говорити про якусь закономірність. Я думаю, наступного разу, коли ми зустрінемося, можна буде більш детально визначити цю закономірність, тому що наразі ми були не в усіх районах Кіровоградщини. Говорити про вичерпність нашого дослідження сьогодні не можемо, це всього лише спроба проартикулювати особливості кулінарної традиції Кіровоградської області, – зазначає координаторка проєкту "Смачна Кропивниччина".
Інна Тільнова вважає, що Кіровоградщина повинна мати власний гастрономічний бренд.
Я думаю, кропивничан треба знайомити з нашою кухнею, розбивати стереотипи і ще я б дуже хотіла говорити про брендування, про кулінарію, про визначення продукту, який стане брендом регіону. У когось це галушки, а що в нас?
Володимир Овчинніков, шеф-кухар "Ресторації Кропивницьких" у коментарі Точці доступу сказав, що страви із сету званої вечері можна приготувати і вдома.
За допомогою проєкту "Баба Єлька" ми зібрали старовинні рецепти, вони їх нам передали. Ми в свою чергу їх інтерпретували на сучасний лад з локальних продуктів із сучасними технологіями приготування, наприклад, молекулярної кухні. Розуміємо, що раніше наші бабусі готували на великій кількості жиру, олії, ми ж тяжіємо до здорового харчування, тож адаптували ці рецепти відповідно. Але можна обійтися і без надсучасних технологій і смачно приготувати ці страви на звичайній кухні.
За словами організаторів, за результатами опитування, найсмачнішою стравою вечора визнали вареники. На другому місці – салат із квашених овочів. Поза конкуренцією – вертута з маком із морозивом та фруктами.
Страви з презентованого сету "Звана вечеря" у "Ресторації Кропивницьких" можна буде скуштувати протягом місяця. Тематичні звані вечері організатори планують влаштувати також до Великодня або Різдва.
Читайте також: У Кропивницькому "Баба Єлька" провела майстер-клас з народних танців (ФОТО)
Фото: ГО "Баба Єлька"
Останні новини
