Відомий кулінар та переможець п’ятого сезону кулінарного шоу «Майстер-шеф» Євген Клопотенко свого часу поставив перед собою майже нереальне завдання – змінити культуру харчування в Україні. І що найдивовижніше – нині в нього це виходить.
Як нагодувати школярів смачно та корисно, про нову кулінарну книгу та невдалі експерименти Євген Клопотенко розповів в ексклюзивному інтерв’ю Точці доступу.
Як зробити шкільні обіди смачними
У червні кулінар Євген Клопотенко отримав грант на написання книги із новими рецептурами для шкільних їдалень.
Цей проект – дуже амбіційна штука. Разом з командою ми отримали ці кошти. І хочемо, щоб наша країна змінилася, але не можемо зробити це дуже швидко. Тому вирішили почати змінювати харчування частково. Нам здається, ці зміни треба починати з дітей.
Євген розповів, що зміни почали впроваджувати з минулого року, коли він викладав у кулінарному технікумі. Там він планує модернізувати систему навчання. Наступним кроком буде зміна харчування в шкільних їдальнях.
Ту їжу, яка є в школах, їсти нереально. Її навіть не можна назвати їжею. Харчування в школах придумали в 1957 році після війни, коли продуктів не було багато, а дітей треба було годувати. Це була нормальна штука. Але з того часу в меню майже нічого не змінилося. Саме харчування й підхід до нього відкорегували лише на 5-7%. Та реальності ці страви не відповідають.
Першим етапом реалізації проекту є написання та впровадження збірника рецептур для харчування в шкільних навчальних закладах – на це команда Євгена отримала майже 315 тисяч гривень від «Фундації Ашан для молоді». Ці гроші підуть на оплату роботи кухарів, дитячих дієтологів, технологів, редакторів, фотографа, адміністрування проекту, рекламної кампанії, купівлю продуктів харчування для розробки рецептів. Також велику частину бюджету витратять на отримання дозвільної документації від державних органів, сертифікацію кожного рецепту і рекомендації МОЗ.
Наприклад, є звичайний салат із капустою. Ми змінимо його дуже просто. Ту олію, якою його заправляють, підігріватимемо до температури 60 градусів, потім додамо туди трішки м’яти. В кінцевому результаті вийде ароматна олія, якою і будемо поливати салат. Це буде маленька зміна, яка не збільшить собівартість. Кухарів не треба навчати різним новим технікам, лише маленьким речам, які будуть відображати реальність.
Євген Клопотенко разом з командою кухарів розробляє 60 нових рецептів – з урахуванням сезонності, різноманітності продуктів і технологій їх приготування.
Хочемо щоб було більше страв з гарбуза, топінамбура, який у сезон коштує дешевше, ніж картопля. Але його чомусь не використовують. Це дуже гарний спосіб зробити харчування більш дешевим та корисним.
Євген з тих кухарів, які люблять вигадувати нові рецепти з простих інгредієнтів, що є в кожному холодильнику. Тому і страви для шкільної їдальні він створює прості та дешеві.
У шкільному меню є котлети, які подаються з пюре. Через 30 хвилин страва стає кам'яною. А якщо приготувати пиріг, у якому буде той самий фарш, що для котлет, але зверху накрити картоплею, то фарш буде підігрівати її, і вона не буде швидко кам'яніти. Маленькі зміни, але це те, що ми хочемо зробити найперше.
Кулінар вважає, що кухня повинна мати європейські страви, які будуть не тільки різноманітними, а й смачними.
Ми викинемо такі радянські страви, як розсольник по-ленінградськи, пельмені по-сибірськи й цю всю біду. Додамо до меню лазаньї, можливо ньоккі. Ньоккі – це лише картопля з яйцем і борошном. Нічого незвичайного немає, звичайні ліниві вареники. Але ми зробимо їх трішки інакше, з європейською назвою. Тому що хочемо, щоб діти крім того, щоб їли смачно, ще й навчалися і не лякалися таких страшних слів.
За вимогою «Фундації Ашан», пілотний проект стартуватиме у двох-трьох школах біля їхнього магазину в Києві. Далі Євген планує представити новий збірник рецептур на всеукраїнській конференції директорів шкіл. Також хоче включити до нього порадник про те, як змінити харчування в їдальнях.
Ті директори, які виявлять бажання, зможуть використовувати збірник. Крок за кроком ми будемо змінювати всю систему в цілому.
Шпундра, тетеря, гамула: книга української кухні
Нині кулінар працює над власною книгою, яка міститиме 60-70 рецептів. Говорить, що зроблена вона вже на 75%. Планує завершити її до вересня цього року. Це буде книга зі стравами української кухні.
Це буде нереально крута штука. Ми будемо брати такі страви, як шпундра, тетеря, гамула. Це ті страви, які вже померли. І коли хтось пропонує: «Ти будеш шпундру?», виникають асоціації чогось огидного. А ми хочемо ці страви відродити. Насправді, це м'ясо з бурячком і трішки борошна. І це дуже крута страва. Ми хочемо змінити підхід українців до національних страв. Тому що вареники не наші, борщ на 50%, а більше нашого немає нічого.
Книгу Євген пише спільно з істориком української їжі Оленою Брайченко. Загалом у команді працює 8 чоловік.
Ми пишемо книгу, займаємося збірником рецептів, змінюємо навчання, проводимо майстер-класи. Це дуже великий обсяг роботи. Тому, якщо в тебе є команда – це добре, якщо ти один, нічого не вийде. Всі ідеї мої. Я креативлю, продукую ідеї, кажу, як їх реалізовувати, а команда їх втілює у життя.
Читайте також: Юрчик із «Країни У»: Торкніться носом дзеркала зранку, і весь день буде гарний настрій.
Про особисте
Кор.: Чи змінилося ставлення до кулінарії після проекту "Майстер-шеф"?
Раніше на це питання я відповідав по-одному, але зараз уже дивлюся на це по-іншому. Якби не «Майстер-шеф», я був би більше бізнесменом. Тому шоу змінило в цілому моє відношення й подарувало мені шанс бути з кулінарією.
Кор.: Ви спілкуєтеся з іншими учасниками шоу?
Майже не спілкуємося. Якщо тільки випадково зустрінемося. Це як поїхати в дитячий табір. Коли ніби багато друзів, але ти потім ні з ким не спілкуєшся. От так і тут.
Кор.: Чи допомагає Вам у роботі статус «переможця»?
Звичайно. Я коли був у фіналі, спілкувався з багатьма людьми й говорив, що не хочу перемагати, тому що це дуже важко. Але одна подруга сказала мені фразу: «Женя, пам'ятають лише переможців, і нічого іншого, крім перемоги, не має ніякого сенсу». Це додало мені сил. З’явилося набагато більше можливостей, ніж я був би просто учасником.
Кор.: Із чим у Вас асоціюється «смак дитинства»?
Я про це дуже довго думав. Я часто відвідував свою бабусю, яка жила в Англії. А в школі брав участь у програмі обміну з італійцями. Тому в мене смак дитинства – це суп з пармезаном та вівсяна каша з ківі чи бананом. Це дуже дивно, але саме це формує мене зараз. Тому я й хочу змінити радянське меню, бо в мене не було його в дитинстві.
Кор.: Ви постійно експериментуєте, створюєте незвичайні смаки. Чи всі вони були вдалими? Траплялися невдачі?
Дуже часто таке буває. Для прикладу, вчора я готував дуже смачні голубці з листям мангольду. Зробив такий соус: підсмажив окремо сало, окремо гусячу шию, потім додав трішки чилі, розмарину та червоного вина. І в цьому всьому я протушкував листя мангольду зі свиним фаршем. Це мало бути нереально круто! Але я перетримав страву на 15 хвилин довше, ніж потрібно, і м'ясо стало трішки кам'яним. І вийшло не дуже.
Кор.: Чи погоджуєтесь Ви з висловом, що шлях до серця чоловіка лежить через його шлунок?
Так. Це безумовно. Коли я голодний, я сам не свій. Як казав Альф, «спочатку я зголоднів, а потім усе як в тумані».
Кор.: Ви готуєте вдома? Поділіться простим рецептом для читачок Точки доступу.
Вдома я готую завжди. А рецептів дуже багато на моєму сайті. І кожного дня їх там все більше й більше. Всі вони адаптовані до того, щоб зробити життя легшим. Там все дуже легко й просто. Але те, що їм я, не всім сподобається. Наприклад, м'ясо по-французьки я вирішив змінити. Взяв шматок м'яса не товстий, а тонший. Сир не російський, а 10 грамів брі. Цибульку підсмажив із цукром. Таким чином, вийшло м'ясо із солодкою цибулькою. Це все я запік у духовці. Це ніби м'ясо по-французьки, але воно смакує зовсім по-новому, по-іншому.
Читайте також: Кулінарні битви, парад наречених та зірки: Новомиргород відзначив подвійне свято (ФОТО)
